Zakwas żytni

 Jak wykonać zakwas żytni krok po kroku?

Dzień 1.

Godzina 10 rano

Bierzemy szklane naczynie, w którym łączymy 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody. Najlepiej, aby woda miała temperaturę 37-40 stopni , czyli letnia, lecz nie za gorąca. Mieszamy dokładnie składniki uzyskując konsystencję bardzo gęstej śmietany. Słoik lub inne szklane naczynie przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

W przypadku kiedy nie możemy znaleźć w domu miejsca bez przeciągów wykorzystujemy do hodowli piekarnik.

Rozgrzewamy go do 40-50 stopni C lub 104 - 122 stopni F. Następnie wyłączamy piekarnik, pozostawiając jednak zapalone światełko. Do tak lekko rozgrzanego pieca wkładamy naczynie z zakwasem. Zakwas w piekarniku będzie miał przez długi czas odpowiednie ciepło.

Dzień 2.

Godzina 22 - 10pm

Bierzemy drewnianą łyżkę lub patyczek i mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i stawiamy ponownie w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Godzina 10am

Czas na dokarmianie zakwasu . Do naczynia dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody . Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc (pamiętamy o tym, że może to być także piekarnik). Tym razem zakwas na chleb zostawiamy na 24 godziny.

Dzień  3.

Godzina 10am

Trzeciego dnia prawdopodobnie zacznie się fermentacja zakwasu. Możemy to sprawdzić wąchając go. Jeśli będzie pachniał kwaskowato oznacza to, że pracuje jak należy.

Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Precyzyjnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Dzień 4.

Godzina 10pm

Zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w cieple na 12 godzin.

Godzina 10am

Zakwas dokarmiamy, bierzemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody, mieszamy dokładnie. Naczynie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 5.

Godzina10pm

Zakwas na chleb powinien być już gotowy! Na jego powierzchni znajdują się liczne pęcherzyki powietrza, a konsystencja jest gęsta. Mieszamy ostrożnie zakwas, przykrywamy i odstawiamy na kilka godzin.

Godzina 7am

W tym momencie możemy rozpocząć pierwszy wypiek na zakwasie.

Jak zrobić nowy zaczyn?

Z aktywnego zakwasu odkładamy 3 łyżki do nowego, szklanego naczynia. Trzymamy go w lodówce.

Jeśli planujemy wypiek to wystarczy wieczorem dokarmić go mąką i letnią wodą (np. 100 g mąki żytniej i 100 ml wody). Dokarmiony zakwas nie trzymamy w lodówce, a w ciepłym miejscu jak przy początkowych krokach. Następnego dnia jest gotowy do użycia.

Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać wiele dni, aż ponownie go solidnie nakarmimy.