Karkówka suszona

Składniki: 

 - karkówka 1,125 g

- 1/3 szklanki cukru trzcinowego Demerara

  (brązowy, nierafinowany)

- 1/3 szklanki soli morskiej

- 1 łyżka soli peklowej

- 1 łyżeczka uprażonych i zmielonych

   nasion kolendry

- 1 łyżeczka świeżo, grubo zmielonego

  czarnego pieprzu

- szczypta cząbru

- 2 łyżeczki czosnku staropolskiego

- 2 łyżeczki majeranku

- 1 łyżeczka oregano

- 1/3 łyżeczki zmielonych jagód jałowca

- ½ łyżeczki kurkumy

Dodatkowo:

- 1 pończocha lub podkolanówka  (nie używana)

 Umyte i osuszone papierowym ręcznikiem mięso dokładnie pokrywamy cukrem i umieszczamy w pojemniku lub woreczkach na mrożonki (szczelnie zamykanych – wkładam do dwóch), posypujemy pozostałym cukrem. Wkładamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie mięso wyjmujemy (wytworzy się płyn, który wylewamy), płuczemy pod zimną wodą z kranu, dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Sól morską mieszamy z solą peklową. Taką mieszanką dokładnie nacieramy mięso. Następnie karkówkę wkładamy do czystego pojemnika lub woreczka na mrożonki, posypujemy pozostałą mieszanką soli i szczelnie zamykamy. Wkładamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie mięso bardzo dokładnie płuczemy, osuszamy i dokładnie obtaczamy w mieszance przygotowanej z ziół i przypraw (kolendra, pieprz, cząber, czosnek, majeranek, oregano, jałowiec, kurkuma). Ponownie wkładamy do pojemnika lub woreczka (jak w cukrze i soli), zamykamy szczelnie i umieszczamy w lodówce na kolejne 48 godzin. Po wyjęciu z lodówki karkówkę ostrożnie przekładamy do podkolanówki, aby nie usunąć przypraw. Podkolanówkę zawijamy i ponownie przekładamy, aby powstały dwie warstwy – zakręcamy, zabezpieczamy  sznurkiem i wieszamy w suchym przewiewnym miejscu. Zostawiamy karkówkę na nie mniej niż 14 dni (można dłużej).  Po tym czasie nasza wędlina jest gotowa do spożycia.

 

 R A D Y :

- Mięso na wyroby suszone kupujemy tylko ze sprawdzonego źródła. Musimy mieć gwarancję, że

  mięso było badane i jest zdrowe.

- Najlepiej kupować część karkówki od strony schabu, będzie ona delikatniejsza i mniej żylasta.

- Za każdym razem (czy z cukru, czy soli) mięso musi być bardzo dokładnie opłukane i osuszone.

- Lepiej przygotowywać kawałki o wadze od 1 do 1,5 kg – nie większe.

- Mieszankę ziół i przypraw dopasowujemy według gustu.

- Mięso może dłużej wisieć niż jest to podane w przepisie, będzie bardziej suche.

- Waga mięsa przed przygotowaniem – 1,125 kg, gotowy wyrób – 780 g.

Schab dojrzewający

           Składniki:
           1-1.5kg ......schab wieprzowy
           0.5 szklanki ....cukier
           0.5 szklanki ....sól
           1 łyżeczka...... papryka
           1/2 łyżeczki ....pieprz
           1 łyżeczka ......czosnek granlowany
           1 łyżeczka.......czosnek niedzwiedzi
           1 łyżeczka.......majeranek

           Przygotowanie:
          Schab umyj pod bieżącą wodą. Jeśli są na nim błony, usuń je.
Mięso osusz, włóż do przygotowanego naczynia (miska, naczynie żaroodporne, plastikowy pojemnik, coś w co zmieści się cały kawałek mięsa), obtocz w cukrze i wstaw do lodówki na 24godziny
Po tym czasie schab wyjmij, wylej wydzielony sok, umyj mięso, opłucz z całego cukru, osusz.
Mięso znów umieść w naczyniu i obtocz w soli. Wstaw do lodówki na 24 godziny.
Po upływie doby wyjmij z lodówki. Mięso umyj z soli, osusz, obtocz dokładnie w przyprawach i ponownie wstaw do lodówki na 24 godziny.
Po upływie wyznaczonego czasu mięso w przyprawach wyjmij z lodówki i włóż do pończochowej podkolanówki.Zwiąż i powieś w pobliżu kaloryfera lub na szafce w przewiewnym miejscu na 5 dni
Po tym czasie schab jest gotowy. Można go kroić w cieniutkie plasterki. Wędlinę przechowuj w lodówce.

Karkówka Krysi

Karkówka to jedno z ulubionych mięs moich i mojej rodziny. Możemy ją jeść na zimno, na ciepło, w sosach i bez sosów, na kanapkach i do obiadu . A oto przepis krok po kroku.
   1 cała karkówka - ta ma 1.83 kg
   3 małe łyżeczki soli - 15mil
Karkówke wkładamy do pojemnika i solimy z wszyszkich stron
Zamykamy i wstaiamy do lodówki na conajmniej 2 - 3 doby (w między czasie przewracamy)

Za pare dni podam dalszy przepis. Dzisij minely trzy dni wiec zabieram sie dalej do roboty.
    Oplukac karkowke w zimnej wodzie i posypac dobrze:
    2 lyzeczki - pieprzu
    2 lyzeczki - czerwona papryka
    2 lyzeczki - suszonego czosnku granulkowego
    2 lyzeczki - majeranek
Przykryc lub zamknac w pojemniku i wlozyc do lodowki na 24 godziny, cdn.

 Mięso jest już gotowe do pieczenia, więc nasuwam na nie siatkę wędliniarską i wkładam do specjalnego worka do pieczenia. Nastawiam piekarnik na temp.350F lub180C i jak jest już gorący wkładam i piekę 1godzine i 40 minut. Jak minie czas wyjmuje i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Z wywaru jaki powstał przy tym robię sos. Można mięso pokroić i używać na kanapki albo jako sztuka mięsa z sosem do obiadu.

Schab Wujka Edka

    Składniki:
    1kg  schabu
    4łżeczki  soli ja używam canning and pickling coarse salt, albo jaką masz w domu
    + pieprz
    + czosnek granulowany
    + majeranek
    +papryka czerwona w proszku

    Wykonanie:

•     Natrzeć schab solą i pozostawić w pojemniku zamkniętzm na 3 dni w lodówce obracając co 12 godzin
•     Po trzech dniach opłukać z soli
•     Obsypać przyprawami i pozostawić na 12 - 24 godziny w lodówce
•     2 godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki aby nie był taki zimny
•     Nagrzać piekarnik do 180 C - 360F conv
•     Włożyć schab do rękawa do pieczenia - Oven Bag
•     Piec 12 minut
•     Wyjąć i ostudzić

     Kroić na cieniutkie plasterki. Schab będzie jakby surowy ale taki ma być, jak prosciutto.
   
 

Karkowka na kanapki

   Składniki :
*800 g karkówki
* 2 płaskie łyżki soli
* 2 liście laurowe
* 2 ziarenka ziela angielskiego 
* 5 ziaren czarnego pieprzu
* 2 łyżki majeranku 
* 4 ząbki czosnku
 Przygotowanie :
Mięso obwiązać nitką, albo włożyć w siatkę. Wszystkie przyprawy wrzucić do garnka, włożyć mięso, zalać wodą do wysokości mięsa i zagotować całość , gotować przez 8 minut na małym ogniu. Wyłączyć i zostawić na 6 godzin do wystygnięcia. Czynność powtórzyć. Zimne mięso włożyć do lodówki na 2 godziny.

Pychotka
 Idealna wędlina do kanapek. Zasmakuje przede wszystkim tym, co mają dość święcących i nafaszerowanych chemią, wędlin ze sklepowej półki. Karkówka jest miękka, dobrze doprawiona. 

Chłopska Kiełbasa Czosnkowa z Weka

Chłopska Kiełbasa Czosnkowa z Weka

Domowe wędliny ,to najzdrowszy rodzaj wędlin jakie możemy zjeść , wiadomo co w nich siedzi i z czego są wykonane . W końcu sami to wpakowaliśmy do słoika ,a nie liczymy na dobre serce i uczciwość producentów , że wrzucą do naszej kiełbaski choć kawalątek mięska , a nie tylko ulepszacze i sztuczne aromaty. No cóż pewnie nawet guma z dziadkowego kaloszka  ,może mieć smak wędzonki jak się postarać , ale że ja gumy nie lubię, dzieciom też jej oszczędzę  , więc zrobię dzisiaj prostą kiełbaskę do słoika , którą można dość długo przechować , jest pyszna i bardzo zdrowa A ten zapach.. mniam

Składniki :

• 1 kg łopatki wieprzowej
• 0,5 kg boczku świeżego lub 0,2 kg słoniny
• 1 łyżeczka pieprzu grubo mielonego
• 1 łyżeczka płaska cukru pudru
• 1 łyżeczka żelatyny
• 1,5 łyżki soli peklowej ( lub zwykłej )
• 3 duże ząbki czosnku -można dać mniej  ,albo wcale ale ja kocham czosnek
• 1 płaska łyżeczka otartego majeranku

Ja robie potrójną porcje i wychodzi mi 12 słoiczków półlitrowych

Boczek i łopatkę , kroimy w kostkę i mielimy maszynką o grubych oczkach . Do mięsa dodajemy peklosól , cukier, pieprz,żelatynę  , dokładnie wyciśnięty przez praskę czosnek ,majeranek . Całość mieszamy ręką , cierpliwie , aż mięso zrobi się kleiste i spójne . Jeśli chcemy więcej galaretki , to dolewamy około 1/2 szklanki wody na etapie wyrabiania mięsa  . Bierzemy kilka średnich słoików , wyparzamy i ubijamy w nich mięsko , starając się , żeby nie było powietrza pomiędzy słoikiem a mięsem . Mięso układamy tak na 3/4 słoika , nie wyżej musi zostać miejsce na wytopioną galaretkę  . Zakręcamy , wstawiamy na noc do lodówki  .

Drugiego dnia układamy słoiki w dużym garnku na ściereczce i zalewamy wodą uważając, żeby woda nie sięgała do nakrętek . Gotujemy na malutkim ogniu , tak żeby woda nie bulgotała , około 60 minut . Wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia . Drugiego dnia proces powtarzamy . Jeśli kiełbaska ma być zjedzona w kilka dni , drugą pasteryzację można pominąć . U nas wszyscy zawsze biją się o galaretkę z kiełbaski , jest najsmaczniejsza.

Druga wersja: pieczenie w piekarniku - ja tak robie

• Wkładamy do średnich słoiczków i zakręcamy
• Wstawiamy do zimnego piekarnika i nagrzewamy do 130 C - 265F
• Pieczemy 90 minut.

Pychotka

Smalec Ewuni

    Składniki:

    2 kg - słonina
    2 kg - boczek surowy
    3----- cebule
    3 ---- ząbki czosnku
    3łyżki - majeranek
    3łyżki - wegety ( biało-czerwone opakowanie)

    Wykonanie:

•     Słoninę, boczek, cebulę, czosnek mielimy, doprawiamy przyprawami i wyrabiamy
• Wkładamy do średnich słoiczków i zakręcamy
• Wstawiamy do zimnego piekarnika i nagrzewamy do 130 C - 265F
• Pieczemy 90 minut.