Zakwas żytni

 Jak wykonać zakwas żytni krok po kroku?

Dzień 1.

Godzina 10 rano

Bierzemy szklane naczynie, w którym łączymy 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody. Najlepiej, aby woda miała temperaturę 37-40 stopni , czyli letnia, lecz nie za gorąca. Mieszamy dokładnie składniki uzyskując konsystencję bardzo gęstej śmietany. Słoik lub inne szklane naczynie przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

W przypadku kiedy nie możemy znaleźć w domu miejsca bez przeciągów wykorzystujemy do hodowli piekarnik.

Rozgrzewamy go do 40-50 stopni C lub 104 - 122 stopni F. Następnie wyłączamy piekarnik, pozostawiając jednak zapalone światełko. Do tak lekko rozgrzanego pieca wkładamy naczynie z zakwasem. Zakwas w piekarniku będzie miał przez długi czas odpowiednie ciepło.

Dzień 2.

Godzina 22 - 10pm

Bierzemy drewnianą łyżkę lub patyczek i mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i stawiamy ponownie w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Godzina 10am

Czas na dokarmianie zakwasu . Do naczynia dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody . Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc (pamiętamy o tym, że może to być także piekarnik). Tym razem zakwas na chleb zostawiamy na 24 godziny.

Dzień  3.

Godzina 10am

Trzeciego dnia prawdopodobnie zacznie się fermentacja zakwasu. Możemy to sprawdzić wąchając go. Jeśli będzie pachniał kwaskowato oznacza to, że pracuje jak należy.

Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Precyzyjnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Dzień 4.

Godzina 10pm

Zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w cieple na 12 godzin.

Godzina 10am

Zakwas dokarmiamy, bierzemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody, mieszamy dokładnie. Naczynie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 5.

Godzina10pm

Zakwas na chleb powinien być już gotowy! Na jego powierzchni znajdują się liczne pęcherzyki powietrza, a konsystencja jest gęsta. Mieszamy ostrożnie zakwas, przykrywamy i odstawiamy na kilka godzin.

Godzina 7am

W tym momencie możemy rozpocząć pierwszy wypiek na zakwasie.

Jak zrobić nowy zaczyn?

Z aktywnego zakwasu odkładamy 3 łyżki do nowego, szklanego naczynia. Trzymamy go w lodówce.

Jeśli planujemy wypiek to wystarczy wieczorem dokarmić go mąką i letnią wodą (np. 100 g mąki żytniej i 100 ml wody). Dokarmiony zakwas nie trzymamy w lodówce, a w ciepłym miejscu jak przy początkowych krokach. Następnego dnia jest gotowy do użycia.

Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać wiele dni, aż ponownie go solidnie nakarmimy.

Chleb wieloziarnisty na drożdżach

Pychotka

   Skladniki: 

• -1,5 łyżki soli
• -szczypta cukru
• -50 g świeżych drożdży
• -1 litr wody cieplej
•  Sól, cukier i pokruszone drożdże wymieszać dokładnie w wodzie iodstawic na bok.
• -1 kg mąki krupczatki (ja dałam normalna organiczna z Costco)
• -6 łyżek siemienia lnianego - moze byc czesc zmielona
• -6 łyżek łuskanego słonecznika
• -1 szklanka otrąb pszennych lub żytnich
• -3 łyżki sezamu
• -2 łyżki pestek dyni



1. Wykonanie:
   Mąkę, ziarna i pestki wymieszać dokładnie. Zalać ciepłą wodą z drożdżami i wyrobić ciasto (ciasto będzie bardzo luźne, ale takie ma być). Odstawić do wyrośnięcia na 20 - 60 minut. Jak wyrosnie wyrobić ponownie i znowu zostawic do wyrosniecia. Ponownie
   wymieszać dokładnie. W miedzy czasie przygotowac foremki keksowki ja mam 3 jedna dlugai cienka i dwie mniejsze. Natluscic i posypac otrebami(moga byc owsiane albo jakie masz).Jak ciasto wyrosnie znowu lekko wyrobic i przełożyć do 3 natłuszczonych foremek keksowych. Odstawić do wyrośnięcia (czas rośnięcia trzeba wyczuć, ja czekam az jest do wysokosci blaszki. pewnością nie musi podwoić objętości).Piec w nagrzanym piekarniku około 70 minut w temperaturze180C -350F stopni. po upieczeniu wyjac z  piekarnika i po okolo 5 minutach wyjac z foremek. Posmarowac wierzch olejem wtedy ladnie wyglada.

Chleb z garnka z ziarnami

Składniki na 1 okrągłe, średniej wielkości naczynie żaroodporne - o średnicy 23cm (mierzone u góry) i wysokości 7 cm (bez pokrywki):

• 350g mąki pszennej - sielska, typ 650
• 200g mąki żytniej żurkowej - typ 1200
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżka oliwy
• 25g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 1 i 1/2 szkl. ciepłej wody - nie gorącej!
• 1 szkl. dowolnych ziaren - u mnie siemię lniane, słonecznik i pestki dyni 
•  
• • Drożdże wkruszyć do wysokiego kubka, zasypać łyżeczką cukru i maki, a następnie zalać połową ciepłej wody. Wymieszać do dokładnego rozpuszczenia. Odstawić na około 10 minut aż rozczyn "ruszy".
  
  Do dużej miski wsypać mąkę i sól, dolać oliwę, resztę cieplej wody, rozczyn z drożdży oraz ziarna. Wymieszać dużą łyżką - ewentualnie można pomóc sobie rozrabiając ręką. Gdyby masa była zbyt gęsto, można dolać dodatkowe 2-3 łyżki wody.
  
  Miskę owinąć szczelnie folią spożywczą i odstawić na noc do wyrośnięcia do lodówki - uwaga, bo ciasto baaaardzo powiększa swoją objętość. 
  
  Rano na podsypanej mąką stolnicy wyrobić krótko chleb - aż przestanie się lepić do rąk. Uformować okrągły bochenek, nakryć ściereczką kuchenną i zostawić na 40 minut do wyrośnięcia. 
  
  Do zimnego piekarnika wstawić naczynie żaroodporne wraz z pokrywką i nagrzać piekarnik do 220C - nie można wstawiać zimnego szkła do nagrzanego piekarnika, bo będzie pękać! Po kilku/kilkunastu minutach ogrzewania naczynia, przełożyć do niego wyrośnięte ciasto i przykryć gorącą pokrywką.
  
  Przykręcić piekarnik do 200C i piec w takiej temperaturze najpierw przez 30 minut - w 1/3 wysokości piekarnika, grzałka góra-dół, bez termoobiegu. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze kolejne ok. 20 minut - chleb upieczony jest wtedy, gdy po postukaniu wydaje głuchy odgłos.
  
  Jeśli eksperymentuje się tu z proporcjami składników z racji posiadania większego naczynia do pieczenia, trzeba też odpowiednio wydłużyć czas w piekarniku - przykładowo zwiększając o połowę składniki, najlepiej piec: w fazie 1-szej 35 minut, a w fazie 2-giej 25-30 minut.
  
  Wyjąć naczynie z piekarnika. Wyciągnąć z niego chleb. Studzić na metalowej kratce, aby dobrze odparował.  
•  

Chleb Krysi

    Składniki:
    3 cups mąka
    1/2 cup wheat bran
    1/4 tsp drożdże suche ( Fleischmanns - Quick-Rise )
    1 1/4 tsp sól
    1/4 cup słonecznik
    1/4 cup siemie lniane 
    1 2/3 cups woda
    Wykonanie:

•    Wymieszać wszystkie składniki w misce. Będzie wyglądało mokre i lepiące.
•    Przykryć plastikiem izostawić na 12 godzin w pokojowej temperaturze. Po tych godzinach będzie wyrośnięte z bąblami
•    Posypać 1/3 cup mąki i przełożyć pare razy ręką lub drewnianą łyżką
•    Przykryć folią i pozostawić na 1 lub 2 godziny aż podwoi swoją objętość
•    Włożyć do pieca garnek(ciężki emaliowany lub stalowy 6-8litrowy z pokrywką) niech się nagrzewa w tym samym czasie co piekarnik. Ogrzać piec około 30 minut zanim ciasto jest gotowe 450 stopni F.
•    Wyciągnąć gorący garnek z piekarnika i ostrożnie przełożyć ciasto do garka, lekko potrząsnąć aby ciasto rozłożyło równomiernie.
•    Przykryć pokrywką i piec na środku piekarnika przez 30 minut
•    Potem zdiąć pokrywke i piec 15 minut aż będzie miał złoty kolor
•    Wyjąć upieczony chleb i ostudzić

   Ja piekę dwa takie chleby za jednym razem